這兩天，“星巴克致癌風(fēng)波”刷屏網(wǎng)絡(luò)，“致癌食品”再次成為了話題焦點(diǎn)。
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2018-4-4 14:21 上傳
這一切要從星巴克咖啡里的丙烯酰胺（Acrylamide）說(shuō)起。
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一種常見(jiàn)的化學(xué)物質(zhì)，食物在高溫油炸的環(huán)境中（超過(guò)120°C）很容易產(chǎn)生。
雖然咖啡中丙烯酰胺很高，達(dá)1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g來(lái)算，一杯咖啡僅含3.3μg丙烯酰胺，這個(gè)劑量是無(wú)需介意的，每天一兩杯咖啡可以照喝。
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除了丙烯酰胺，你的嘴邊還有哪些潛在致癌物？小編采訪權(quán)威專家，將你關(guān)心的“致癌食物”一次性講清楚。
受訪專家
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員 鐘凱
軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士 芮莉莉
食物也分“致癌等級(jí)” 致癌物是指能誘發(fā)人患癌的“壞物質(zhì)”，它的范疇包括任何能增加人類患癌風(fēng)險(xiǎn)的化學(xué)、物理物質(zhì)及生活、工作方式等。
1965年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）開(kāi)始了確定致癌物的工作，并每年發(fā)布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個(gè)等級(jí)，其中不少與食物相關(guān)。
1級(jí) 證據(jù)充分的致癌物質(zhì) 一級(jí)致癌物是有充足證據(jù)證明其具有致癌性的物質(zhì)，與食物相關(guān)的有黃曲霉毒素、亞硝胺、尼古丁、苯并芘、亞硝酸鈉等。
這些物質(zhì)的食物來(lái)源是：
苯并芘：燒烤、煎炸食物
亞硝酸鈉：主要來(lái)自剛腌的腌菜，如咸菜
黃曲霉素：主要來(lái)自霉變的堅(jiān)果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物
亞硝胺：來(lái)自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶
尼古丁：來(lái)自煙草
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2級(jí) 可能致癌的物質(zhì) 食物中的二級(jí)致癌物，主要是丙烯酰胺。它屬于在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已證實(shí)有明確的致癌作用，但人群研究的證據(jù)還比較有限，對(duì)人體是否致癌尚不清楚。
丙烯酰胺：主要來(lái)源于高溫油炸、高溫烹制食物中。
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3級(jí) 不太確定是否致癌 第三級(jí)致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無(wú)足夠的癥狀來(lái)判斷該物質(zhì)是否為人類致癌物。
4級(jí) 證據(jù)不充分的致癌物 致癌物中還有第4級(jí)，即沒(méi)有充足證據(jù)證明其具有致癌性的物質(zhì)，食物中屬于此類的物質(zhì)較少。
致癌食物認(rèn)識(shí)的誤區(qū)
不少人對(duì)于致癌食物可謂是“談癌色變”。
其實(shí)大家對(duì)此不用過(guò)于恐慌，有致癌風(fēng)險(xiǎn)并不意味著一定致癌。
1、“劑量”決定毒性
食物中的致癌物，需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程才會(huì)使身體“中毒”。
2、很多“致癌傳言”經(jīng)不起推敲
癌癥的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡(jiǎn)單地歸結(jié)為一種致癌物。
食物發(fā)出的5種“癌變”信號(hào) 有些食物原本不致癌，但是烹飪、存儲(chǔ)不當(dāng)，不但讓食物失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)很可能滋生致癌物，食用后增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
“癌變”信號(hào)1：發(fā)黃發(fā)褐：烤饅頭片、烙餅等
食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，國(guó)際公認(rèn)的致癌物丙烯酰胺含量也會(huì)越高。
因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品。
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“癌變”信號(hào)2：有哈喇味：堅(jiān)果、食用油等
食用油、堅(jiān)果等食物中的脂肪發(fā)生氧化，會(huì)形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生 “哈喇味”。
吃了這種食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)癌癥。
油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，并且避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
“癌變”信號(hào)3：變焦：炸魚、燒烤等
魚、肉等富含蛋白質(zhì)的食物加熱超過(guò)200℃后會(huì)產(chǎn)生致癌物——雜環(huán)胺。
雜環(huán)胺化合物具有較強(qiáng)的致癌性和致基因突變作用。
一般來(lái)說(shuō)，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，應(yīng)該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。
“癌變”信號(hào)4：發(fā)霉發(fā)苦：花生、瓜子等
食物在溫暖潮濕的環(huán)境下容易發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生一級(jí)致癌物——黃曲霉毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅(jiān)果中，以及發(fā)霉的大米、谷物中多見(jiàn)。
看到輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦的瓜子等堅(jiān)果，或皺皮變色、表面上長(zhǎng)有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。
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“癌變”信號(hào)5：有氨水味：腌肉、海米等
蝦皮、海米等食物存儲(chǔ)不當(dāng)，其蛋白質(zhì)會(huì)在微生物作用下產(chǎn)生低級(jí)胺和氨氣，導(dǎo)致食物有氨水味。
低級(jí)胺容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物———亞硝胺。
容易發(fā)生此類變質(zhì)的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、干貝、魚干等，一旦出現(xiàn)異味要堅(jiān)決扔掉。
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